在豫北最大的地下水漏斗上方，坐落著１４８萬人口的河南第一產糧大縣：滑縣。

作為“中國小麥第一縣”，這里２００萬畝耕地年產糧食３０億斤以上。與小麥同樣有影響力的，是滑縣另一塊家喻戶曉的金字招牌——道口燒雞。３００多年來，道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。

２０１６年，南水北調中線配套工程滑縣段竣工。２０２３年，滑縣實現“南水”全覆蓋，近１５０萬城鄉居民全部喝上清甜的丹江口水庫水。

“南水”的到來，不僅極大緩解了該縣極度依賴地下水超采的狀況，也讓道口燒雞隨著“老湯”的提質，帶動全縣３００多家燒雞門店和企業“聞雞起舞”。

道口燒雞創始于清代順治年間，發源地在滑縣道口鎮。

鎮上的老城十字大街，一尊銅像引人注目——道口燒雞的“創始人”張炳。街口正對面，就是中華老字號“義興張”道口燒雞老鋪。

９月１０日，湖北日報全媒記者見到“義興張”道口燒雞第八代傳人張存有時，這位步履生風的八旬老人，正在車間察看燒雞生產。工人們麻利地將一根根長約２０公分的竹撐放入雞的腹腔內，進行元寶造型?！盃钊缭獙?，口若銜蚨；皮呈柿黃，一抖離骨”，是道口燒雞的特有標志。

“義興張”道口燒雞第八代傳人張存有。（湖北日報全媒記者　張燦　攝）

張存有介紹，道口燒雞主要選?。矗担疤斓剑担埃疤熳笥业牡半u，根據不同消費人群，也有土雞和蘆花雞。處理好的活雞經蜂蜜自動噴淋、瀝蜜、油炸上色后，將被放入老湯中，再佐以十幾味天然香料，細細熬上兩三個小時。

“道口燒雞有一道秘方：要想燒雞香，八料加老湯?！睆埓嬗姓f，八料為陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷，老湯則是秘制鹵雞湯。全縣１８０多家做燒雞的大小企業或檔口，家家味道都不同，關鍵全在這老湯里的香料配比。

張存有至今保留著祖上自清朝傳下來的燒雞陶盆、作坊木桶等老器具。古時黃河流經滑縣，南來北往的客商經過滑縣渡口時，都要到“義興張”燒雞老鋪拎上一兩只燒雞，解纜開拔。道口燒雞的名頭，也通過這些客商傳播開來。

張存有說，幾百年來，鹵制燒雞的老湯，幾經易水。“祖上最早用井水，后來逐步改用衛河水，南水北調水來了之后，全縣道口燒雞的生產都用上了‘南水’?！睆埓嬗姓f，“南水”清甜，沒有水垢，連熬湯的浮沫都少多了，湯質也更好。“水好，湯才好；好湯，才能出好雞。”他說。

每晚六七點，滑縣道口畫寶剛燒雞有限責任公司，迎來一天最忙碌的時刻：燒雞煮制。

３個多小時后，煮制好的燒雞熱騰騰地出鍋。懸掛晾干后，夜里１２點準時發貨。次日清早６點，數千只畫寶剛燒雞，便在古鎮街頭５０多家門店濃香上架，等待第一批顧客。

畫寶剛燒雞前身為道口“寶盛祥”燒雞老鋪，公司董事長畫寶剛是“寶盛祥道口燒雞制作技藝”非物質文化遺產傳承人。

這是滑縣最大的燒雞產業園。每天，４０００多只活雞由懸掛滑架送入畫寶剛燒雞的全自動產線，經電麻、屠宰、瀝血、清燙、脫毛、造型后，再進行獨門非油炸著色和煮制。

畫寶剛道口燒雞生產線，全部使用“南水”。（湖北日報全媒記者　張燦　攝）　

“新園區去年剛剛投用，目前上了４條生產線，每條線１４口智能煮鍋，一共５６口鍋。”畫寶剛介紹，過去老廠一年生產１００萬只燒雞，一個老師傅最多只能照看５口鍋。如今從屠宰、上色、煮制到包裝，基本是自動化。一口智能煮鍋能煮５００只雞，煮制完成后，行車系統自動吊至無塵包裝車間。

每只畫寶剛燒雞的腳上，都有一個吊牌，用手機掃一下上面的二維碼，不光可以溯源雞的品種和原產地，還知道是哪個師傅煮出來的。

“水質和用水保障對燒雞品質有著重要影響?！彼f，該公司一年在燙雞、沖洗、煮制上用水１萬余噸。

畫寶剛燒雞在全國共有５００多家門店，２０２３年銷售額６０００多萬元。畫寶剛介紹，新園區已建成５０００噸智能冷庫，并引入了德國進口全自動包裝產線，全面達產后，預計一天能處理３萬多只雞，年生產加工燒雞１５００萬只。

滑縣南水北調工程運行保障中心主任張鵬介紹，滑縣是一個資源型缺水地區，過去用水基本來自地下水，４．８萬口水井遍布全縣，是日常生產、生活和灌溉的唯一水源。２０２３年，隨著農村飲水水源置換工程的持續推進，滑縣近１５０萬城鄉居民全部喝上“南水”，是河南省為數不多“南水”全覆蓋的縣市區。

齊君峰道口燒雞一個月要用掉１０００多噸“南水”。董事長齊君峰介紹，自從２０１７年改用“南水”后，做出來的燒雞味道更加鮮美，產量穩步提升，鍋爐等大型設備的使用壽命也因為水垢減少而延長。該公司去年生產燒雞幾十萬只，年銷售額２０００多萬元。

滑縣畫寶剛道口燒雞產業園。（湖北日報全媒記者　張燦　攝）

“現在換了‘南水’，大家知道這水來得不容易，都很珍惜。隨著節水意識增強，每月水費也從８０００多元，降到現在的４０００多元。”齊君峰說。

滑縣道口燒雞協會會長張玉華說，目前，該縣從事生產、經銷道口燒雞的企業、門店共３００多家，年產道口燒雞１８００萬只，年產值７億多元，每天約有５．５萬只道口燒雞“飛”向全國各地。

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