【走筆自然】

“藕身重塑”的想象，蘊含多少人與藕的深情

講述人：華中農業大學食品科學技術學院教授　嚴守雷

　　最近，電影《哪吒之魔童鬧海》中“藕身重塑”的奇幻設定引發熱議。銀幕上哪吒從節節蓮藕磨成的藕粉中躍然而出，看似是天馬行空的想象，實則暗藏著中國人對蓮藕千年未改的深情與智慧。

　　蓮藕的生長周期十分獨特，冬季時，莖塊默默沉埋在淤泥之中，看似“假死”，實則是在積蓄力量；待春日來臨，便會萌發出新芽，象征著生命的循環與重生。藕節“九孔七竅”暗合人體經絡，淤泥中生長的潔白藕身更象征著“出淤泥而不染”的君子風骨。

　　１９７３年，浙江余姚河姆渡文化遺址中發現了蓮藕花粉化石，經碳－１４測定，距今約７０００年。后來，河南鄭州大河村的仰韶文化遺址又出土了兩粒碳化蓮子，距今約５０００年。《詩經》中亦多次提到荷花與蓮藕，如“山有扶蘇，隰有荷華”“彼澤之陂，有蒲與荷”，表明當時蓮藕已廣泛分布于濕地環境，并被用于食用或觀賞。此后，蓮藕栽培技術逐漸發展，并在不同歷史時期形成多樣化的品種和種植模式，成為中國重要的水生經濟作物之一。

　　“長江的魚，洪湖的藕，吃了不想走”是湖北老百姓掛在嘴邊的話。湖北水域面積廣闊，得天獨厚的自然條件非常適宜蓮藕栽培。洪湖藕是具有地理標志的特色農產品，以其為主要原料制作的洪湖藕湯是湖北名菜。在歷史上遭遇荒年時，許多陸生蔬菜和糧食作物因洪澇災害難以生長，而蓮藕卻能在水中正常生長。在湖區，人們便將蓮藕作為富含淀粉的主食，以此度過艱難時期。藕在當地飲食文化中的地位愈發重要，慢慢成為湖北人餐桌上不可或缺的美食，這種飲食習慣也代代相傳，延續至今。

　　２０００年，我初入華中農業大學，跟隨導師王清章研究蓮藕保鮮技術。那時的湖北雖是蓮藕大省，卻困于“鮮藕難賣、加工薄弱”的窘境。“藕帶嬌嫩，放半天就發黑，只能賤賣給本地菜場”是困擾在藕農心頭的難事，也成了我研究泡藕帶加工技術的緣起。

　　２００２年我們團隊研發出了泡藕帶加工技術。通過精準控制發酵菌種與鹽度，讓脆嫩的藕帶既能保留白玉般色澤，又延長了保鮮期。

　　這項技術讓“小藕帶”撬動了大產業，把“土疙瘩”變為“金招牌”，湖北也由蓮藕種植大省一躍成為蓮藕加工強省，一支藕帶帶動湖北蓮藕產業科學發展，泡藕帶技術走出實驗室，在產業和市場中得到驗證，成為科技成果轉化的案例典范。

　　湖北在長期的蓮藕種植過程中，逐漸形成了“脆藕”和“粉藕”兩個截然不同的品種。脆藕質地脆嫩，適合用來炒菜，而粉藕口感粉糯，是煲湯的絕佳選擇。為何會有粉、脆之分？我們團隊從分子層面展開研究，發現奧秘在于果膠結構——粉藕的果膠更易在高溫下溶解，使肉質松軟；而脆藕的果膠則像鋼筋網絡，鎖住水分。

　　那么，給哪吒塑身，用的是脆藕還是粉藕？當然是淀粉含量高的粉藕更適用。更有趣的是，我們在實驗中偶然發現：用醋浸泡粉藕，竟能令其變脆。這啟發了育種專家培育專用品種。如今，武漢市農科院的“鄂蓮系列”已占全國８５％的市場，既有適合煲湯的粉糯藕，也有專供炒制的爽脆藕。

　　去年，我們與企業合作研發“即食藕湯”時，又遇難題：傳統砂鍋煨湯雖香，但工業化生產后總浮著一層油花。為了保證產品品質，我們在乳化、過濾等環節下功夫，還采用高溫高壓殺菌技術，不添加任何防腐劑和保鮮劑，讓消費者能隨時品嘗到營養、健康、美味、方便的排骨藕湯。現在，這一“帶著媽媽味道”的方便藕湯已走進千家萬戶，撫慰著游子的鄉愁。

　　在研究藕湯的過程中，我們還發現了藕湯顏色的秘密。藕里除了含有淀粉、蛋白質等物質，還有如檸檬酸、蘋果酸、草酸等有機酸。這些有機酸的含量不同，會影響藕湯的顏色：含量多湯色就白，含量少湯色就紅。雖然酸度對口感影響不大，但卻能決定湯的色澤。一開始，我們還以為湯的顏色與酚類物質有關，經過研究才發現，原來是有機酸在起作用，這也算是研究過程中的意外收獲。

　　在洪湖濕地，我們推廣“藕蝦共作”生態模式：春種藕，夏養蝦，秋收蓮蓬，冬挖藕。這種循環農業不僅讓畝產收益翻倍，更凈化了水域環境。可以說，蓮藕用它的方式詮釋著可持續發展的真諦。

　　或許大家都沒想到，電影里用特效創造的“藕身人”，正與千里之外的藕塘、實驗室、生產線遙相呼應。當年輕人捧著藕粉打卡時，當即食藕湯裝進大家的春運行李箱時，這根穿越７０００年的東方蓮藕，正在科技與文化的交融中，書寫新的傳奇。

　　（光明日報記者王建宏、張銳，光明日報通訊員劉欣然采訪整理）

　　《光明日報》（２０２５年０２月２２日　０９版）

來源：光明網－《光明日報》

編輯：楊帆

二審：黃韶光

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