極目新聞?dòng)浾?陸緣

實(shí)習(xí)生 張可欣

8月5日傍晚，武漢光谷希爾頓惠庭酒店外，數(shù)米長(zhǎng)的攤位上，包子、饅頭、鹵味等菜品琳瑯滿目。90后海歸金融碩士、武漢知名餐飲連鎖店水墨江南負(fù)責(zé)人吳奇錦，站在攤位前大聲地吆喝叫賣。

面對(duì)暑季大公司會(huì)議少、酒店餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈等環(huán)境，這位“創(chuàng)二代”決定脫下西裝，創(chuàng)新求變，走進(jìn)市井煙火，以街頭擺攤的方式主動(dòng)擁抱市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

1.街頭擺攤挑戰(zhàn)賣100萬(wàn)元

當(dāng)天下午4時(shí)許，光谷水墨江南餐飲店的廚房里已經(jīng)忙碌開來(lái)。吳奇錦帶著膳食、銷售、前廳部等十幾位員工分工協(xié)作，準(zhǔn)備著擺攤的各類食材。

4時(shí)30分，希爾頓惠庭酒店外已經(jīng)有了一片蔭涼地。“出攤咯。”他和員工一起擺放桌椅、攤位，將菜品一一擺上攤子，有針對(duì)年輕人推出的涼面、炒粉、小龍蝦、酸梅湯等，為家庭客準(zhǔn)備鹵牛肉、鹵牛肚、鹵鴨脖等鹵味。

“包子米粑1元一個(gè)、炒粉炒面只要8元……”5時(shí)30分許，數(shù)米長(zhǎng)的攤位前，站滿了剛下班的年輕人、回頭客。他清了清嗓子，大聲熟練地向路人介紹菜品，相比第一次出攤時(shí)的“不太好意思”，性格內(nèi)斂、皮膚有些黝黑的吳奇錦已經(jīng)是一個(gè)合格的攤主。

這天，是他出攤的第19天。7月18日，他帶著員工首次出攤。“水墨江南老板，90后金融海歸，挑戰(zhàn)在光谷六路擺攤賣100萬(wàn)元。”他出鏡記錄并打上簡(jiǎn)單而醒目的標(biāo)簽后，將視頻發(fā)布在社交平臺(tái)上。

不少網(wǎng)友慕名而來(lái)，很多人因“菜品味道好而且干凈衛(wèi)生”成了回頭客。

2.接手家業(yè)初入餐飲戰(zhàn)場(chǎng)

1993年出生的吳奇錦是名副其實(shí)的金融海歸。2010年，他遠(yuǎn)赴美國(guó)，在加州大學(xué)爾灣分校攻讀工商管理，研究生在福特漢姆大學(xué)深造金融學(xué)。2018年底回國(guó)后，他進(jìn)入一家國(guó)有商業(yè)銀行工作。

但父母日漸老去，家族餐飲酒店需要傳承。2023年，吳奇錦決定離職接手家族企業(yè)，擔(dān)任武漢九龍餐飲集團(tuán)總經(jīng)理。

剛接手時(shí)，吳奇錦把目光投向了線上。當(dāng)年6月，他主導(dǎo)推出“99元小龍蝦套餐”，套餐里有兩斤小龍蝦加武昌魚。借助達(dá)人宣傳，單月線上銷售額突破100萬(wàn)，周末大廳五六十桌排起長(zhǎng)隊(duì)，這是此前沒有過的盛況。

“年輕人理念先進(jìn)，不僅接國(guó)際化還接地氣。”當(dāng)時(shí)的主廚萬(wàn)進(jìn)軍回憶道。首站告捷，他也很快贏得了家族企業(yè)里很多老員工的認(rèn)可。

3.初創(chuàng)業(yè)拿著傳單陌拜尋客戶

真正的挑戰(zhàn)，是在投資建設(shè)水墨江南光谷店時(shí)。2023年6月，吳奇錦計(jì)劃投資5000萬(wàn)元打造集餐飲、客房、茶室于一體的綜合性酒店，配套希爾頓惠庭品牌。從未接觸過裝修的他，從看圖紙、選材料開始學(xué)起，卻很快陷入泥潭。

供應(yīng)商成了最大的“攔路虎”。一家家具廠承接了客房家具訂單，可遲遲不交貨，吳奇錦暗訪發(fā)現(xiàn)對(duì)方連原材料都沒進(jìn)場(chǎng)。沒辦法他咬著牙盯著工廠開工，最終項(xiàng)目超支幾百萬(wàn)，原定開業(yè)時(shí)間也一拖再拖。

2024年3月18日開業(yè)當(dāng)天，因管理層指揮失誤，請(qǐng)客的菜品遲遲上不了桌，來(lái)捧場(chǎng)的親友滿臉尷尬。

事后，他果斷裁撤冗余的店長(zhǎng)、總監(jiān)、經(jīng)理層級(jí)，將六層管理壓縮成主管、領(lǐng)班、員工的扁平化架構(gòu)，“大公司病不能帶到餐飲里。這是給我的‘無(wú)知稅’，每個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏都要真金白銀買單。”他苦笑著說(shuō)。

開業(yè)后，他和員工們分成多個(gè)小分隊(duì)，拿著傳單到方圓十公里內(nèi)拜訪。通過網(wǎng)絡(luò)宣發(fā)，企業(yè)知名度很快打出去了，幾個(gè)月沉淀期后，每月營(yíng)業(yè)額維持在200萬(wàn)以上。

4.面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)主動(dòng)出擊街頭擺攤

可好景不長(zhǎng)，今年6月，酒店餐飲月營(yíng)業(yè)額從250萬(wàn)驟降至140萬(wàn)。吳奇錦拿著財(cái)務(wù)報(bào)表陷入沉思。

他仔細(xì)復(fù)盤：夏季大公司會(huì)議少，婚慶活動(dòng)不多；周邊同時(shí)新開了不少酒店、餐飲店，行業(yè)都在內(nèi)卷，競(jìng)爭(zhēng)激烈……

父親吳強(qiáng)階語(yǔ)重心長(zhǎng)地對(duì)他說(shuō)：“我創(chuàng)業(yè)時(shí)代原來(lái)一條街上可能就三家店，現(xiàn)在一條街上有30家店，你所帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)是完全不一樣的，要積極擁抱這種競(jìng)爭(zhēng)。”

“如何突圍？”當(dāng)他看到全國(guó)各地不少高端酒店紛紛上街?jǐn)[攤時(shí)，了解到武漢一些酒店外出擺攤效果不錯(cuò)。

“我需要讓120多位跟著我、信任我的員工有飯吃。”一個(gè)月后，7月18日吳奇錦帶著員工外出出攤，憑借大廚手藝、品質(zhì)保證、價(jià)格實(shí)惠，第一天賣了5000元，隨后每天以2000元的幅度增長(zhǎng)，現(xiàn)在穩(wěn)定在萬(wàn)元以上。

7月26日傍晚，他的愛人朱思妍趕到現(xiàn)場(chǎng)為他助力，當(dāng)她看到吳奇錦帶著員工們奮戰(zhàn)在酷暑中，一起為企業(yè)生存努力，覺得“很酷”。

“小吳總比幾年前成熟了。”已是水墨江南光谷店的行政主廚一邊為客人切著鹵牛肉一邊說(shuō)道。2005年，他就來(lái)到吳奇錦父親的酒店工作，看著他長(zhǎng)大，“很有責(zé)任心，有難關(guān)大家一起邁過去就好了。”

8時(shí)許，夜幕下的攤位前，已汗流浹背的吳奇錦和員工們一起收攤，他算了算出攤收獲，大顆的汗珠從額頭滴在攤位上。“創(chuàng)二代不是光環(huán)，是責(zé)任。能讓員工有活干、有飯吃，擺攤并不掉價(jià)。”吳奇錦說(shuō)，父親當(dāng)年挑著100多斤柴火走幾十里路賣錢，自己這點(diǎn)苦不算什么。